Pachnące tradycją – Kuchnia Historyczna w oparciu o tradycje okresu monarchii austro-węgierskiej

„Pachnące tradycją – chleb, kawa i słodkie wypieki Śląska Cieszyńskiego” – Kuchnia Historyczna w oparciu o tradycje okresu monarchii austro-węgierskiej

Projekt zakłada interdyscyplinarne podejście do tematów: język obcy zawodowy, historia regionu, historia języka branżowego, powiązanie wiedzy z zakresu przedmiotów zawodowych dla zawodu: technik technologii żywności, edukację regionalną z tematów rodu Habsburgów na terenach Śląska Cieszyńskiego, Bielska, Cieszyna i Żywca, ich wpływ na gospodarkę, handel, architekturę, język i cechy rzemieślnicze w zawodach: piekarz i cukiernik, kulturę stołu
i kuchnię całego regionu tej części monarchii austro-węgierskiej.

Honorowy patronat nad projektem:

• Prezydent Bielska-Białej, pan Jarosław Klimaszewski
• Ambasador Austrii w Polsce, pan dr Hannes Schreiber i Ambasada Austrii w Warszawie
• Przegląd Gastronomiczny Pismo Gastronomów i Hotelarzy
• Przegląd Piekarski i Cukierniczy
• Pracownia Cukiernicza Gałuszka Piekarnia Parowa Żywiec

Cele projektu:

- propagowanie wśród młodzieży wiedzy z zakresu historii regionu, kuchni historycznej, słownictwa obejmującego wiedzę przekazywaną na szkolnych zajęciach rozwijających zainteresowania w zawodzie cukiernik, wiedzę ogólną, dotyczącą wpływu języków: niemieckiego (Austria), niemieckiego (Niemcy), węgierskiego i dialektów regionalnych terenów dzisiejszego Śląska Cieszyńskiego i Żywiecczyzny na nazewnictwo stosowane w tekstach specjalistycznych (przepisy kulinarne);

- kształtowanie umiejętności pracy zespołowej na poszczególnych etapach projektowych (uczniowie w grupach dwuosobowych pracują, opracowują i prezentują przygotowane przez siebie prace z zakresu historii rodu Habsburgów, historii regionu, niuansów słodkiej kuchni historycznej);

- dzielenie się wiedzą i kształtowanie umiejętności prezentacji werbalnej swoich prac, co czyni część tego projektu ogólnodostępnym dla społeczności szkolnej (prace wizualne posłużą jako materiał poglądowy i szkoleniowy dla młodszych roczników uczniów szkoły kształcących się  w kierunku: technik technologii żywności (uczniowie klas: 3TT i 1TT);

- udział grupy projektowej w prelekcjach i warsztatach szkoleniowych prowadzonych przez zaproszonych prelegentów = gości, specjalistów w dziedzinach: kuchnia historyczna, cukiernictwo, piekarnictwo;

grupa biorąca udział w realizacji zadań projektu: 8 osób z klasy 4TT (technik technologii żywności, specjalizacja: cukiernictwo)

realizacja: dwa lata szkolne (2025/2026; 2026/2027)

miejsce realizacji: szkolne pracownie cukiernicze i obsługi gości, sale lekcyjne, pracownie cukiernicze firmach biorących udział w projekcie

Działania i wartości edukacyjne: W trakcie trwania projektu przewidziane są cztery warsztaty tematyczne:

• Tradycje kuchni Śląska Cieszyńskiego w pieczeniu chleba długo fermentującego na bazie słodu chlebowego

(prowadzący: Maksymilian Smółka{upieczsobiechleb.pl});

• Kultura stołu i kuchni wiedeńskiej (zastawa i służba dworska). Etykieta przy i na wiedeńskim stole czasów Habsburgów

(wykład i prowadzenie: Sylwia Krębuszewska-Kozieł, muzealnik, etnograf, znawca kuchni i zwyczajów dworskich dworu Habsburgów, Firma Gałuszka Żywiec);

30 III 2026r. – warsztaty tematyczne z pieczenia chleba metodą długiej fermentacji z zastosowaniem słodu chlebowego i piwa. Miejsce: warsztaty szkolne ZSG przy ul. Filarowej w Bielsku-Białej, pracownia technologiczna;

słód chlebowy (piekarniczy) to naturalny produkt ze skiełkowanych i wysuszonych ziaren zbóż (głównie jęczmienia, żyta, pszenicy), który dodany do ciasta poprawia smak, aromat, kolor (brązowienie), objętość, teksturę (miękkość, chrupkość skórki) oraz przedłuża świeżość pieczywa. Działa jako pożywka dla drożdży, uwalnia cukry (poprzez enzymy) i wzbogaca wypieki w błonnik, witaminy i minerały, często eliminując potrzebę dodawania cukru. Występuje w jasnej i ciemnej, fermentowanej (czerwonej) i niefermentowanej, jasnej i ciemnej formie (Wikipedia);

 IV 2026r. - udział młodzieży w wystawie zorganizowanej przez Muzeum Historyczne w Bielsku-Białej – wystawa poświęcona słynnej, porcelanowej, herbowej zastawie Aleksandra Józefa Sułkowskiego, wyprodukowanej w latach 1735-1737, w Królewskiej Manufakturze Porcelany w Miśni / Niemcy (290 rocznica powstania zastawy). Był to pierwszy w historii tak obszerny (liczący od 600 do 1000 elementów) personalizowany zestaw wykonany dla urzędnika królewskiego. Uroda serwisu sprawiła, że podczas przyjęcia weselnego w 1737 roku, król August III, łamiąc dworski protokół, po raz pierwszy zjadł obiad z porcelany zamiast z tradycyjnych sreber (Grzegorz Madej: Historia miśnieńskiego serwisu Aleksandra Józefa Sułkowskiego i jego dzieje w zamku w Bielsku – publikacja rocznicowa);

• Kawy starego Wiednia - warsztaty prowadzone przez baristę Piotra Boreckiego mistrza kelnera, baristę, sommeliera, szkoleniowca, założyciela Firmy B & K na temat: historycznych aspektów i rodzajów przygotowania i serwowania charakterystycznych kaw wiedeńskich;

IX 2026r. – warsztaty tematyczne. Miejsce: warsztaty szkolne ZSG przy ul. Filarowej w Bielsku-Białej, pracownia obsługi gości;

• Tradycyjne, figuratywne wypieki świąteczne – kuchnia historyczna Żywiecczyzny i Bielska.

XI/XII 2026r. – warsztaty tematyczne. Miejsce: warsztaty szkolne ZSG przy ul. Filarowej w Bielsku-Białej, pracownia technologiczna; prowadząca: mistrz cukiernictwa i piekarnictwa Sylwia Krębuszewska-Kozieł, Firma Piekarnia Cukiernia Gałuszka z siedzibą w Żywcu (rok założenia 1918); Miejsce: warsztaty szkolne ZSG przy ul. Filarowej w Bielsku-Białej, pracownia technologiczna

Etnografia w cukiernictwie to badanie, jak słodycze i praktyki związane z ich spożywaniem kształtowały się w różnych kulturach, tradycjach i epokach, obejmując ich symbolikę, społeczne funkcje, przepisy, techniki oraz wpływ na życie codzienne (np. marketing cukru, obyczaje). Łączy wiedzę o tradycyjnych recepturach (ciasta regionalne) z antropologiczną perspektywą na znaczenie jedzenia, pokazując cukier jako element kultury, a nie tylko produkt, odzwierciedlający zwyczaje, wierzenia i status społeczny.

Cukiernictwo figuratywne zwane też artystycznym lub sugarcraftingiem to sztuka tworzenia realistycznych figurek, postaci i złożonych kompozycji 3D z jadalnych mas, takich jak masa cukrowa, modelująca czy marcepan, przekształcając wypieki w dzieła sztuki, wymagające precyzji, cierpliwości i specjalistycznych narzędzi (Wikipedia);

10-11 XII 2027r. - dwudniowa wycieczka tematyczna śladami porcelany miśnieńskiej, kuchni regionu Saksownii Niemieckiej, zwyczajów związanych z jarmarkami bożonarodzeniowymi (jarmarki w Miśni i Lipsku); grupa młodzieży nie tylko zwiedzi najsłynniejszą fabrykę „białego złota”, ale będzie miała możliwość przyjrzeć się „na żywo” produkcji porcelany. {Manufaktura porcelany w Miśni - zwiedzanie i informacje praktyczne};

• Porcelana miśnieńska (niem. Meißener Porzellan) – pierwsza europejska porcelana, produkowana w Miśni.

Wynalazcą procesu jej fabrykacji był Ehrenfried Walther von Tschirnhaus – w roku 1708. Po jego śmierci w tymże roku rozwojem produkcji porcelany zajął się jego uczeń, Johann Friedrich Böttger. Decyzją króla Polski Augusta II Mocnego z 23 stycznia 1710 rozpoczęła działalność Królewsko-Polska i Elektorsko-Saska Manufaktura Porcelany (niem. Königlich-Polnische und Kurfürstlich-Sächsische Porzellan-Manufaktur). Manufaktura funkcjonuje do dziś pod nazwą Staatliche Porzellan-Manufaktur Meissen GmbH.

Element z tarczy herbowej elektorów saskich – skrzyżowane miecze – stał się znakiem, który umieszczano na wyrobach królewskiej manufaktury z Miśni. Miecze malowano kobaltem pod glazurą (Wikipedia).

• Ciasteczka cieszyńskie – ocalić od zapomnienia.

II 2027r. - Warsztaty + wykład mające na celu przekazanie wiedzy i umiejętności tworzenia małych wypieków w oparciu o stare receptury regionu Śląska Cieszyńskiego nawiązujące do tradycji kuchni Habsburgów na tych terenach (prowadząca: Joanna Gwizdała, autorka książki pt.: Ciasteczka cieszyńskie – ocalić od zapomnienia, Izabela Kownacka-Niedoba i Irena Rusin);

 Miejsce: warsztaty szkolne ZSG przy ul. Filarowej w Bielsku-Białej, pracownia technologiczna i cukiernicza;

• Historia jednej bułeczki – warsztaty kuchni historycznej dworskiej IV 2027r. prowadzone przez specjalistów piekarnictwa historycznego firmy Piekarnia Cukiernia Gałuszka 1918 z siedzibą w Żywcu przybliżające uczestnikom historię powstania najsłynniejszej bułeczki kajzerki (film edukacyjny);

Wykład połączony z warsztatami cukierniczymi w oparciu o wiedzę z zakresu historii wypieków, ich pochodzenia, jakości sensorycznej i przynależności kulturowej (Kaiserschmarren, Palatschinken lub Maronitorte à la Radetzky)  - warsztaty z zakresu cukiernictwa okresu Monarchii Austro-Węgierskiej prowadzone przez specjalistów piekarnictwa historycznego firmy Piekarnia Cukiernia Gałuszka z siedzibą w Żywcu (wystawa fotograficzna).

 Miejsce: warsztaty szkolne ZSG przy ul. Filarowej w Bielsku-Białej, pracownia technologiczna i cukiernicza.

Partnerzy w projekcie:

• Dyrekcja i Rada Rodziców przy Zespole Szkół Gastronomicznych w Bielsku-Białej
• Piekarnia Cukiernia Gałuszka w Żywcu
• Piotr Borecki - mistrz kelner, barista, sommelier, szkoleniowiec, założyciel Firmy B & K